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Publicado
2024-04-24
Sección
Artículos
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Derechos de autor 2024 Clara Coronel, Verónica Silva Ávalos, Osvaldo Sánchez Holt
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PREVALENCIA DE Escherichia coli EN MUSLOS DE POLLOS Y FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS EN EL MERCADO N° 1 DE CORONEL OVIEDO
Clara Coronel
Verónica Silva Ávalos
Osvaldo Sánchez Holt
Palabras clave: conservación, higiene, manufactureras, microbiana, organolépticas, patógeno
Resumen
La Escherichia coli es una bacteria que pertenece al grupo Gram negativo de la familia Enterobacteriaceae, es
anaerobia facultativa que tiene la capacidad de desarrollar varias cepas dentro del intestino del hombre y del animal,
la misma puede estar presente en la carne de pollo fresco. La investigación se realizó en la ciudad de Coronel Oviedo del
Departamento de Caaguazú, durante el mes de diciembre del año 2021. El objetivo fue determinar la prevalencia de Escherichia
coli en muslos de pollo y factores de riesgos asociados. Las variables evaluadas fueron la presencia de Escherichia coli, carga
microbiana, características organolépticas del muslo de pollo y factores de riesgo asociado. El tipo de investigación utilizado fue
observacional descriptivo de corte transversal con enfoque cuali-cuantitativo, el tipo de muestreo fue no probabilístico por
conveniencia. Se obtuvieron 60 muestras de muslos de pollos (100 – 200 gramos), que fueron procesados por el método de
conteo en las placas Petrifilm 3M. Las características organolépticas del muslo de pollo se determinaron a través de la
observación y comparación sensorial directa y los factores de riesgo asociado se realizó mediante una encuesta y check list.
Posteriormente los resultados fueron aplicados mediante estadística descriptiva y chi cuadrado. De acuerdo a los análisis se
estableció una prevalencia de Escherichia coli con 62% de casos positivos, sin embargo, de los casos positivos el 70% está en un
rango aceptable, menor que 10-100 UFC/g de acuerdo a las Normas Internacionales del Estándar Microbiológico en la Carne de
Pollo; en las características organolépticas apariencia, sabor, color, textura al igual que características sociodemográficas edad,
sexo y nivel de instrucción no existen asociación para la aparición del patógeno, sin embargo en la recepción de los pollos existe
asociación. No se evidencia dependencia en la variable buenas prácticas manufactureras higiene del manipulador y los utensilios,
la limpieza de los puestos de venta y en conservación de pollo forma de presentación. Se recomienda recolectar muestras que
estén en contacto directo con otros productos cárnicos o embutidos y observar la manipulación del dinero y si los puestos de
ventas tienen los equipos y materiales necesarios para la higiene en el momento de la venta.
